Bulaggna
Al turtléin

  


"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita." Così scrisse l'Artusi nel suo famoso libro di ricette, e non c'è altra frase che meglio si addica alla nostra tavola. Quando si parla della cucina bolognese si pensa subito ai suoi due maggiori simboli, la mortadella e il tortellino; quest'ultimo in particolare racchiude dentro la sua bontà una serie di leggende, più o meno probabili, che ne vogliono trovare un'origine. Si racconta che in una locanda di Castelfranco dell'Emilia, allora sotto Bologna, giunse una splendida Marchesina. Il cuoco dell'osteria, attratto da tale bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito… dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, l'abile chef formò, con sfoglia e ripieno di carne, una nuova prelibatezza, ispirandosi proprio a quel nobile ombelico. Altri vogliono un'origine divina, sostituendo alla figura della Marchesina, la Dea Venere.
Qualunque sia la sua vera storia, il tortellino è conosciuto in tutto il mondo, basti pensare che nel 1904 i tortellini dei fratelli Bertagni furono esposti alla fiera di Los Angeles. Negli ultimi tempi, in particolare dal dopoguerra, si è diffusa l'usanza di condire il tortellino con la panna, scatenando le furie dei tradizionalisti: il vero tortellino è quello servito in brodo.
Camminando per le strade della città noterete che ogni negozio di pane e pasta che si rispetti vende i suoi "tortellini della nonna", preparati rigorosamente a mano dalle abili massaie bolognesi, secondo una propria tradizione famigliare; la vera ricetta fu però depositata il 7 dicembre 1974, dalla "Dotta Confraternita del Tortellino" presso la Camera di Commercio di Bologna




Ricetta depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna
Ingredienti (per circa 1000 tortellini):
- 300 gr. di lombo di maiale
- 300 gr. di prosciutto crudo
- 300 gr. di vera mortadella di Bologna
- 450 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- 1 noce moscata.
N.B. La dose di 450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose.
La preparazione deve essere molto accurata.
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).